新生代品牌与传统餐饮大佬的优势互补正在餐饮界成为一种新的趋势，这种“组合拳”也许就是餐饮未来的共赢模式之路！

要问2017年最火的单品是啥？非潮汕卤鹅莫属！短短一年时间，在大众点评搜索卤鹅，深圳109个结果，广州104个结果，北京上海也闻风而动，正在装修的店也不在少数。

2016年下半年开始日日香门前排队不断（详读：只卖一道菜，日客流1000人，翻台率10次，日日香是如何做到的？）；如今狮头牌卤味研究所获九毛九青睐，今年上半年获得数百万元天使轮融资……潮汕卤鹅似乎正在形成一个新的风口。

潮汕卤鹅，在华南地区历史悠久，有很好的群众基础。消费场所一般在两种地方:一种是高档食府，常用卤味做头盘；一种是街市小铺，食材成本、产品品质相对较低。

卤鹅品牌，刚好切入了食府与街边摊之间的空白定位：把优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者。可以说是一个更加细分、优化、回应消费升级的新模式。

01、卤鹅何以成为小风口？

总的来说，某一品类成为餐饮风口一般会有几下几个普适条件：

有品类无品牌：也就是有“机”可趁；

易于标准化，能够快速复制：乘风而起要快，总有些市场敏锐度高的人先起头，而其后往往跟着蜂拥而至的模仿者，这时候不快就死；

稳定供应链：要想长久，必须要有稳定完善的供应链，否则这个风口就会来得快去得快；

符合趋势：年轻人喜欢、有质感、有创新、健康安全、价格还不能太贵等。

再往具体看，卤鹅具备成为风口有哪些潜质？

群众基础，有品类无品牌：卤鹅系潮汕卤水中经典名菜，不论是商务宴请、传统礼仪活动，还是日常消费，都可以看到卤鹅，不用再去教育市场，而且北方对卤制品也并不陌生，可以说基因不错；

模式轻，容易标准化：卤鹅经过很多时间的开发，制作工艺已经有一套标准，并且卤鹅在前期开发需要厨师，后期门店制作的时候就没有那么高要求；

卤鹅产品本身有潜力，供应链还稳：潮汕有一大特产——狮头鹅，这种鹅的特点是生长快，肉多还好吃，供应链相对来说比较稳定；

卤鹅的消费场景多样化：堂吃、外卖、外带都可以，甚至像鸭脖那样的零售也可以；

卤鹅满足消费需求：比如地方小吃，满足消费者风味猎奇需求；区别于街边店和大食府，满足消费者品质升级需求；价格也不高，因为是单品，更容易降低成本，满足消费者性价比需求等。

02、狮头牌卤味研究所缘何获青睐

狮头牌卤味研究所专做潮汕卤味，以卤鹅为主，还搭配有卤猪，2016年开在广州CBD商务区，生意很火，日营2-3万，今年上半年获得九毛九数百万元天使轮融资。

1.以米其林的要求做标准化产品

狮头牌卤味研究所的两位创始人之一 Tommy 曾在米其林二星餐厅担任四年厨师，另一位 Fanco 有二十年实体零售经验，十三年餐饮营销经验。

按Fanco说是 ”以米其林的标准、美食家的追求做标准化产品。”：

只用当天新鲜食材，每天在中央工厂卤制三次，定量送到门店，现卖现切，以保证新鲜口感；

卤水配方由两位创始人调制，不以来大厨，采用顶级药材，在传统卤水重酱油、重药材的口感上进行改良，让客人清晰辨别食材本身的味道；

结合日本和西方美食，比如以日本鱼生饭为灵感开发了卤味饭，强调食材多样性和口味立体感。

所谓消费升级，就是以显著提升的品质，稍微提升的价格，让消费者得到性价比更高的产品。

狮头牌卤味研究所把优质卤味落地成标准化产品，以中档价格卖给消费者。一个套餐饭定价在 48 元-68元，毛利低于餐饮平均水平，追求极致性价比。

2.经营模式多样化

目前狮头牌卤味研究所在广州有三家店，三种模型：300平米的天河南饭店、58 平米的标准店、30平米的外卖店。

标准店平均每天卖出800 份卤味，单日最高营业额6万+、100多人次排队，开业即火爆珠江新城商圈的人气店。

而饭店单月流水能达到 200 万元、外卖店平均每天 400 份。可以看出客流量和坪效都非常高。

3.场景创新

餐饮店面的氛围、颜值非常重要，是消费者接触你的“第一印象”。

首先从品牌名上，“狮头牌卤味研究所”中“卤味研究所”给人专业、高格的印象，也符合年轻人的调调，而“狮头牌”展现主打产品原料狮头鹅，容易被记住，也符合爆款单品的逻辑。

其次消费场景上， 狮头牌卤味研究所通过大面积的明厨展示，吸引了眼光、烘托出食欲氛围。

空间设计上还借鉴了日式料理店的设计，拉高了整个品牌的调性，让人觉得专业、卫生。

4.对产品标准化、口味稳定性的打磨

据悉，此次融资之后，狮头牌卤味研究所将会使用九毛九的中央工厂，进一步提升制作效率和产品稳定性。

03、九毛九的投资逻辑

九毛九以山西面食起家，目前在全国有 130 多家门店。作为华南最大的正餐餐饮品牌之一，拥有二十多年来在强大供应链、食品安全保障能力、人才培养体系和成熟管理经验等多方面的行业积累。

餐饮行业的头部企业，发展到一定阶段，必然会面临向更高层阶突破的问题，对此常有两种用力方向：

纵向继续发展主品牌，不断优化、升级、创新；

横向平台战略，利用自己现有的资源来投资、孵化新生代品牌；

这就是“T”型战略，对餐饮企业来讲，发展久了、规模大了，必然会带来“惯性”，企业运作的规范化在市场不规则变化的面前，难免有所不适，这时候，就需要诸如新的血液，甚至是转变新的思维。

所以，大的餐饮企业投资新生代品牌，近年成为趋势，比如：

九毛九管毅宏先是联合IDG投资了遇见小面，后来又投资了不怕虎牛腩、疆二代，自己还孵化了“太二”酸菜鱼；

合纵集团积累音乐文化核心资源为纵线，横向投资发展了苏荷、胡桃里、事外、泰烔、杂咖等品牌；

真功夫积极打造生态化集团，转向孵化器，横向发展品牌矩阵，纵向强化产业链整合能力，同时保持开放性，加强外部资源链接……

以九毛九为代表的这些餐饮企业的投资逻辑很简单，用管毅宏的话来说就是“我不是90后，但我可以投资90后年轻人”。

所以，九毛九投资品牌的标准是这样:

首先最好是年轻人，要非常懂年轻人。懂得年轻人的喜好和文化。

第二是要做得比较轻，容易规模化复制。

当传统餐饮人不能跟新生代消费者“痛快玩耍”时，这些传统餐饮人找到了新道路——投资会玩的年轻餐饮人。

九毛九投资狮头牌卤味研究所，一来看准了卤鹅的风口和市场，另一方面也看好传统餐企与新兴品牌在互补联合方面的竞争优势。

“这些新餐饮品牌、新餐饮人缺少沉淀，缺少配套资源。他们懂年轻人，懂品牌，而我们懂行业，有资源，两者结合就能助力新品牌的成长。说实话项目摆在那里，我们的资源业摆在那里，不结合就是一种浪费，社会需要这样的连接。”

九毛九具体会提供什么样的资源支持呢？用管毅宏自己的话来说，就是：

首先，我们自己踩过许多坑，最大的资源就是帮企业少走弯路；

第二，九毛九使用的是中餐化、改良过的麦肯系统，被投企业可以直接使用这套管理体系；

第三，九毛九能带来供应链资源；

第四，九毛九业能在未来帮助资本对接，因为投我们的案子多了，资本也会向我们靠拢。比如遇见小面我们投资之后，后来就得到了弘毅的投资。

总之，新生代品牌与传统餐饮大佬的优势互补正在餐饮界成为一种新的趋势，这种“组合拳”也许就是餐饮未来的共赢模式之路！